Rappresenta uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina; sostanzialmente consiste di un brodo molto ristretto e saporito ottenuto dalla bollitura delle parti non utilizzate del pesce (testa, lische ecc.) assieme a verdure, erbe aromatiche e vino bianco secco. Si utilizza per la preparazione di zuppe, salse o al semplice scopo di insaporire portate di pesce.
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