La si ottiene utilizzando il lievito naturale, o lievito acido o lievito madre, che era in uso prima della selezione del lievito di birra, ma che sta tornando in voga sull'onda della ricerca di sapori tradizionali. Per alcuni tipi di dolci o pane è indispensabile l'utilizzo di tale lievito e l'attesa di determinati tempi di lievitazione (pandoro, panettone, colomba, pane dell'Alta Murgia, ecc).
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